Cocción al vacío y horneado: diferencias para panes y postres
Cocción al vacío y horneado: dos técnicas distintas
La cocción sous-vide consiste en cocinar alimentos en recipientes adecuados dentro de un baño de agua a temperatura controlada. No equivale a introducir una masa en una cámara de vacío y hornearla a 180 °C.
Qué ocurre con panes y postres
Existen recetas de postres y algunas masas cocidas en tarros mediante un baño de agua. Su resultado es diferente al de un pan horneado con corteza. Además, los hornos combinados pueden usar vapor y modos de control específicos; el nombre de un modo no significa que trabajen sin aire.
Cómo elegir un método verificable
- Para pan con corteza, utiliza una receta probada para tu horno.
- Para un postre sous-vide, sigue una receta que especifique recipiente, temperatura, tiempo y conservación.
- Comprueba las instrucciones del equipo y usa materiales aptos para la temperatura indicada.
La receta anterior de pan en cámara de vacío no ofrecía un método verificable y se ha retirado. No extrapoles tiempos de horno a un baño de agua.