Como elegir ingredientes para hacer una buena paella

La paella es mucho más que un plato; es una celebración de sabores, un ritual culinario que evoca reuniones familiares y momentos compartidos.

Sin embargo, el secreto para que este icono de la gastronomía española brille con luz propia no reside únicamente en la técnica, sino, y de manera fundamental, en la elección meticulosa de cada ingrediente.

Desde el frescor de los mariscos hasta la calidad de las verduras de temporada, cada componente juega un papel crucial en la sinfonía de gustos que define una auténtica paella.

Escoger bien es la primera y más importante receta para asegurar un resultado espectacular, lleno de matices y con ese sabor inconfundible que nos transporta directamente a la costa mediterránea.

No se trata solo de qué ingredientes usamos, sino de su origen, su estado y cómo los preparamos.

Unos chipirones sin limpiar pero frescos del mercado, unas chirlas sofritas al ajillo con el punto exacto, o unas gambas arroceras sin pelar, reservadas para un fumé potente, son detalles que marcan la diferencia entre una buena paella y una inolvidable.

Invertir tiempo en seleccionar la mejor materia prima es garantía de éxito.

Un buen magro de cerdo, unas costillas adobadas con el punto justo de sal, o unas verduras de la huerta como las judías verdes y las alcachofas, aportan la profundidad y la textura que elevan el plato a una experiencia culinaria superior.

Prepárate para descubrir cómo cada elección influye en el sabor final de tu paella.

El exito de como elegir ingredientes para hacer una buena paella: Seleccionar los Ingredientes de Calidad

Elegir los ingredientes adecuados para tu paella es el primer paso hacia la perfección. La frescura y la calidad son innegociables para conseguir ese sabor auténtico y profundo.

Prioriza productos de temporada y, si es posible, de proximidad. Un buen fondo de armario en la despensa, como el arroz de calidad y un buen aceite, es el punto de partida.

Pescados y Mariscos: El Alma Marina de tu Paella

Chipirones sin limpiar: Busca chipirones pequeños y brillantes, señal de frescura. Aunque vengan sin limpiar, esto te asegura que están en su estado más natural.
Dedica tiempo a limpiarlos cuidadosamente, retirando la pluma y los interiores, pero manteniendo la tinta si buscas un toque extra de sabor y color.
Chirlas sofritas al ajillo: Las chirlas deben estar vivas y con las conchas bien cerradas. Antes de cocinarlas, purga las chirlas en agua fría con sal durante al menos 30 minutos para que suelten la arena.
Sofrítalas ligeramente con ajo picado y un toque de perejil para realzar su sabor antes de añadirlas a la paella.
Gambas arroceras sin pelar: Ideales para hacer un fumet casero. Utiliza las cabezas y las cáscaras de las gambas, sofríelas con un poco de aceite y luego añade agua para cocer un caldo concentrado y lleno de sabor a mar.
Este fumet será la base líquida de tu paella y marcará una gran diferencia.

Carnes y Verduras: El Toque de la Tierra

Magro de cerdo: Opta por magro de cerdo de buena calidad, cortado en dados no muy grandes. Aportará sustancia y un sabor delicioso a la paella mixta.
Costillas de cerdo adobadas: Las costillas, especialmente si están adobadas con pimentón y ajo, aportarán un sabor intenso y una textura jugosa. Córtalas en trozos pequeños para que se integren bien en el arroz.
Judías verdes: Elige judías verdes frescas, tiernas y sin hebras. Córtalas en trozos de unos 2-3 cm.
Alcachofas: Preferiblemente frescas y de temporada. Límpialas bien, retirando las hojas exteriores duras y la “pelusilla” del centro, cortándolas en cuartos y sumergiéndolas en agua con limón para evitar que se oxiden.
Puntas de espárragos trigueros: Aportan un toque amargo y silvestre muy apreciado. Utiliza solo las puntas tiernas.

Otros Esenciales: El Aroma y el Sabor del Mediterráneo

Tomate natural: Rallado o triturado, es la base del sofrito. Opta por tomates maduros y de buena calidad.
Ajo y perejil: Frescos, picados finamente, esenciales para el sofrito y para realzar el sabor.
Arroz bomba: Es el arroz por excelencia para la paella. Su capacidad para absorber el caldo sin pasarse lo hace insustituible.
Azafrán y pimentón dulce: Imprescindibles para el color y el sabor característicos de la paella. Tuesta ligeramente el azafrán antes de añadirlo para potenciar su aroma.
Aceite de oliva virgen extra: La base grasa sobre la que se construyen todos los sabores.
Sal: Ajusta el punto en todo momento.

Receta de Paella Mixta con Chipirones, Chirlas y Carne Adobada

Ahora que conocemos la importancia de cada ingrediente, vamos a fusionarlos en una paella mixta que hará las delicias de todos. Esta receta combina lo mejor del mar y la montaña con un sofrito casero y un fumet lleno de sabor.

Ingredientes de la Receta (para 4-6 personas)

400 g de arroz bomba
1 kg de chipirones frescos sin limpiar
500 g de chirlas frescas
250 g de gambas arroceras sin pelar (para el fumet)
300 g de magro de cerdo cortado en dados
300 g de costillas de cerdo adobadas, troceadas
200 g de judías verdes
2 alcachofas medianas
1 manojo de puntas de espárragos trigueros
2 tomates maduros grandes, rallados
4 dientes de ajo, picados finamente
Un manojo de perejil fresco, picado
1,2 – 1,5 litros de fumet de pescado casero (preparado con las gambas)
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
Unas hebras de azafrán tostadas
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Limón para servir (opcional)

Tiempo de preparación

Preparación previa: 30 minutos
Cocinado: 45-50 minutos
Total: 1 hora y 20 minutos (más tiempo de reposo del caldo)

Preparación de la Paella Paso a Paso

La clave de esta paella mixta reside en la preparación previa y la cocción a fuego lento de cada componente, construyendo capas de sabor que culminarán en un plato excepcional.

1. Como elegir ingredientes para hacer una buena paella

Comienza preparando el fumet de pescado: en una olla con un chorrito de aceite de oliva, sofríe las cabezas y cáscaras de las gambas arroceras hasta que cambien de color.

Añade un diente de ajo entero y un trozo de tomate, cubre con agua (unos 1,5 litros) y cocina a fuego medio durante 20 minutos. Cuela y reserva el caldo caliente.

Limpia los chipirones, retira la pluma y los interiores, y córtalos en trozos. Purgar las chirlas en agua fría con sal. Limpia las alcachofas y las judías verdes, córtalas y las alcachofas déjalas en agua con limón.

Lava las puntas de espárragos trigueros. Pica el ajo y el perejil, y ralla los tomates.

2. El Sofrito Perfecto

Calienta un buen chorro de aceite de oliva en tu paellera a fuego medio. Añade el magro de cerdo y las costillas adobadas. Fríelos hasta que estén bien dorados por todos lados. Retira la carne y reserva.

En el mismo aceite, añade las judías verdes, las alcachofas y las puntas de espárragos trigueros. Sofríe durante unos 5-7 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

Agrega el ajo picado y el perejil, y sofríe un minuto más con cuidado de que no se queme el ajo.

Incorpora el tomate natural rallado y cocina a fuego bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que el tomate haya reducido su líquido y el sofrito esté concentrado y brillante. Este paso es crucial para el sabor final de la paella.

3. Integración de Mariscos y Arroz

Vuelve a añadir la carne dorada a la paellera. Añade los chipirones y cocina durante unos 5 minutos hasta que pierdan su color crudo. Espolvorea el pimentón dulce y las hebras de azafrán tostadas, remueve rápidamente para que no se quemen.

Incorpora el arroz bomba y sofríelo durante 2-3 minutos, removiendo para que cada grano se impregne del sofrito y el aceite. Esto ayuda a sellar el arroz y a que no se pase durante la cocción.

Finalmente, añade las chirlas (previamente escurridas del agua de purgado) sobre el arroz. Algunas se abrirán durante la cocción, liberando su jugo al caldo.

4. El Caldo y la Cocción

Vierte el fumet de pescado muy caliente sobre el arroz. La proporción suele ser de 2,5 o 3 partes de caldo por 1 de arroz, pero puede variar según el tipo de arroz y la intensidad del fuego. Prueba el caldo y ajusta el punto de sal. Ten en cuenta que el arroz absorberá sal.

Distribuye bien todos los ingredientes en la paellera. Cocina a fuego fuerte durante los primeros 8-10 minutos, hasta que el arroz empiece a asomar y el caldo a borbotear intensamente.

Luego, reduce el fuego a medio-bajo y cocina durante otros 8-10 minutos, hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido. No remuevas el arroz a partir de este punto para permitir la formación del socarrat.

5. Reposo y Presentación

Cuando el arroz esté casi seco y al dente, y el “socarrat” (la capa tostada del fondo) empiece a formarse, retira la paellera del fuego.

Cubre la paella con un paño de cocina limpio o papel de aluminio y deja reposar durante 5-10 minutos. Este reposo permite que el arroz termine de cocinarse con el calor residual y que los sabores se asienten.

Sirve la paella mixta directamente en la paellera en la mesa. Puedes acompañar con rodajas de limón para quien desee un toque cítrico. ¡Disfruta de este festín de sabores!

Consejos de Experto para tu Paella Perfecta

Lograr una paella perfecta requiere práctica y atención a los detalles. Aquí te dejamos algunos trucos que marcan la diferencia:

Control del fuego: Es fundamental. Un fuego demasiado alto puede quemar el arroz; uno demasiado bajo no permite que el caldo se evapore correctamente. La distribución homogénea del calor es clave.
No remover el arroz: Una vez que el arroz ha sido añadido y el caldo vertido, no lo remuevas. Esto libera el almidón y evita la formación del ansiado “socarrat”.
Calidad del arroz: Usa siempre arroz bomba. Otros tipos de arroz pueden pasarse o no absorber el caldo de la misma manera.
El socarrat: Es la joya de la paella. Para conseguirlo, al final de la cocción, sube el fuego ligeramente durante los últimos 2-3 minutos, escuchando cómo el arroz chispea y se tuesta en el fondo.
Ajustar el caldo: La cantidad de caldo es orientativa. Ten siempre un poco más caliente a mano por si el arroz lo pide.

Variantes y Toques Personales

Aunque esta receta es un clásico, la paella es muy versátil y permite adaptaciones según gustos y disponibilidad:

Toque picante: Añade una guindilla al sofrito si te gusta el picante.
Verduras extra: Puedes añadir guisantes al final de la cocción o tiras de pimiento rojo asado para decorar.
Paella de solo marisco: Elimina la carne y refuerza el fumet con más marisco como mejillones o almejas.
Paella de solo carne: Si prefieres una versión más terrestre, opta por pollo, conejo y las mismas verduras.

Cómo Servir y Disfrutar tu Paella

La paella se disfruta mejor en compañía, directamente de la paellera. Colócala en el centro de la mesa y que cada comensal se sirva su ración. Es costumbre acompañarla de:

Rodajas de limón fresco para exprimir por encima.
Un buen vino blanco seco y afrutado, o una cerveza bien fría.
Una ensalada verde ligera para refrescar el paladar.

Cómo Conservar la Paella

La paella está en su mejor momento recién hecha, pero si te sobra, puedes conservarla:

En la nevera: Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico por hasta 2 días. Para recalentarla, puedes hacerlo en una sartén con un poco de caldo o agua, o en el microondas.
No se recomienda congelar: El arroz tiende a cambiar su textura al descongelarse, volviéndose más blando y perdiendo parte de su encanto. Es preferible consumirla fresca.